September 25, 2008

WMF stepped wok當炸鍋

昨天我買了帶骨的里肌肉,為了嘗試不同的做法,也因為切肉丁太花時間,於是決定做炸豬排。在此之前,我從沒炸過任何一種食物,因為油炸物不適合胃不好的人,年輕一點時,一吃油炸物,我就會因為上火而長痘子。

決定了烹飪方式,我們很快就想到WMF stepped wok。既然那個鍋子有兩層,底層又比較小,好像很適合拿來油炸?

在炸豬排前,我又用stepped wok煮了蠔油芥蘭的蠔油汁。這導致稍後油炸時,鍋底殘餘的蠔油變黑,然後變硬黏在鍋底。吃完晚餐之後,我刷了很久,才總算把那層黑色的東西刷掉。

選擇帶骨豬排作為油炸入門,顯然錯了。因為豬排並不容易炸熟,尤其是骨頭附近的肉,所以我當初應該選不帶骨又特薄的里肌肉來炸。豬肉無論如何都得煮熟,才能滅菌,所以兩塊豬排起鍋之後,切開發現沒熟,只好再度下鍋。這導致沾了地瓜粉的外皮顏色變深。我想日式料理餐廳賣的日式炸豬排,一定有專門的油炸工具,否則,怎能炸出外皮顏色淺又酥脆的豬排?

炸豬排時,油爆強烈,大概因為我們沒把豬排上的水分吸乾。好在這個鍋蓋是透明的,用鍋蓋當盾牌阻擋飛濺的油時,我們可以透過玻璃看到豬排的狀況。當初WMF送的五支工具中,有一支是夾子,很適合在這個熱油飛濺的時刻派上用場,因為手要是太靠近鍋子,就會被油燙到。可是我事先忘了拿出來洗,只好用筷子了。後來查到,在測試油溫時,最好不要用筷子,因為竹筷上面的細渣如果進入熱油中,會使油變質。
25折WMF stepped wok開箱後

其實我們家不適合做油炸的食物,因為全家的胃都不好,而且幼兒適合吃清蒸和煮的食物,最好避免油炸和煎。再加上美國的排油煙機不像台灣的那樣吸力強大,就算開到最大,有抽跟沒抽一樣。炸完豬排後一小時,我們帶小J上樓洗澡、睡覺。然後發現二樓都可以聞到很重的油炸味。更慘的是,今早下樓,油炸味還在,於是讓我一進廚房就頻頻打噴嚏。

最重要的原因,讓我決定以後還是避免油炸的,莫過於小J根本不捧場。肉放到他嘴裡,他嘗一下就張嘴吐出來,倒是某人很愛這道豬排。沒辦法,我們家的食物必須以小的需求為主,所以要跟油炸物告別,stepped wok的炸鍋測試只能這樣草草結束。


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WMF stepped wok當蒸鍋
WMF stepped wok第一週使用記

由 Debby 發表於 September 25, 2008 10:13 AM
迴響

我覺得對一般家庭來說,「炸物」是最難精進的一項料理手法,因為油耗很兇,處理廢油傷腦筋,倒掉又覺得浪費,傳統上也被認定比較不健康,所以多數台灣家庭會炸東西的機會其實不多,因此要進步也就很難。針對健康的觀點,我還算相信怪傑 Alton Brown 與大廚 Emeril 的說法,只要油溫控制妥當,其實油炸物的油脂攝取的含量並不高。有人怕油爆四濺,所以油溫不敢太高,其實這樣才讓食物通通變成吸油的怪物。我觀察過好幾次,只要油溫夠高,其實炸完東西之後,油面並不會下降多少。跟青菜炒肉絲的料理法比起來,後者可是幾乎把所有油都盛進盤子裡了哩!

豬排我們並不常做,要的話會用稍多的油煎,缺點是沒法像油炸出來那樣平整漂亮(因為受熱一次只有一面),不過假如溫度控制妥當,外皮倒也還算酥脆啦!

阿威 發表於 September 25, 2008 07:12 PM

昨晚我跟我媽說不能用竹筷子測試油溫,她反問我,那怎麼知道夠不夠熱?我說,大概只能用廚房溫度計吧!我之前買了一支,但還沒用過。裡頭是水銀,希望它很耐熱,不然後果不堪設想。我想大廚之所以能完美地控制油溫,靠的還是他們的經驗。我在這方面的經驗值恐怕沒法再累積了。

炸完的廢油的確很棘手。而且現在的油好貴,炸東西的成本太高。大概只能偶爾吃一次外頭的炸物吧。

Debby 發表於 September 26, 2008 10:37 AM

Hi Debby,

我之前聽過一個說法,
說餐廳的炸物之所以好吃,
是一定要用回鍋油才行.
很多菜礙於家裡的配備,
就是無法做出餐廳的火候感啊!
炸物若自家做的確"比較"健康一些,
但是營養大概就破壞殆盡了,
再加上處理油脂太麻煩.
我做菜這麼久,
從來不做炸物,
還有烤物.
但偶爾上好點的餐廳,
會點來過過癮.
妳這套WMF的鍋具很有意思呢!
好用嗎?

Min 發表於 September 26, 2008 03:25 PM

又是我,
以為沒留言成功,
又送出一次,
麻煩請妳刪除一則囉!
不好意思呢!

Min 發表於 September 26, 2008 03:28 PM

Min聽說的回鍋油炸的才好吃,應該確有其事。

我從沒看過台灣那些賣鹹酥雞的攤販,中途突然換個油什麼,都是用回鍋油一直炸。如果有機會(通常他們都擋起來)瞄到那鍋裡的油,其實會讓人覺得噁心,好黑啊!可是愛吃這些炸物的人都抵擋不了誘惑,而且炸東西的時候,飄散出來的氣味就跟泡麵一樣,讓附近的人也想吃。

至於那套WMF鍋,因為上面那層沾到深色醬汁會很難洗,所以我都是挑菜色使用。最好用的方式,應該是蒸東西吧!因為14吋真的很大,放到四格瓦斯爐上會佔去一格多,旁邊只能放小鍋子了。

Debby 發表於 September 26, 2008 07:54 PM
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