September 25, 2008
WMF stepped wok當炸鍋
昨天我買了帶骨的里肌肉，為了嘗試不同的做法，也因為切肉丁太花時間，於是決定做炸豬排。在此之前，我從沒炸過任何一種食物，因為油炸物不適合胃不好的人，年輕一點時，一吃油炸物，我就會因為上火而長痘子。
決定了烹飪方式，我們很快就想到WMF stepped wok。既然那個鍋子有兩層，底層又比較小，好像很適合拿來油炸？
在炸豬排前，我又用stepped wok煮了蠔油芥蘭的蠔油汁。這導致稍後油炸時，鍋底殘餘的蠔油變黑，然後變硬黏在鍋底。吃完晚餐之後，我刷了很久，才總算把那層黑色的東西刷掉。
選擇帶骨豬排作為油炸入門，顯然錯了。因為豬排並不容易炸熟，尤其是骨頭附近的肉，所以我當初應該選不帶骨又特薄的里肌肉來炸。豬肉無論如何都得煮熟，才能滅菌，所以兩塊豬排起鍋之後，切開發現沒熟，只好再度下鍋。這導致沾了地瓜粉的外皮顏色變深。我想日式料理餐廳賣的日式炸豬排，一定有專門的油炸工具，否則，怎能炸出外皮顏色淺又酥脆的豬排？
炸豬排時，油爆強烈，大概因為我們沒把豬排上的水分吸乾。好在這個鍋蓋是透明的，用鍋蓋當盾牌阻擋飛濺的油時，我們可以透過玻璃看到豬排的狀況。當初WMF送的五支工具中，有一支是夾子，很適合在這個熱油飛濺的時刻派上用場，因為手要是太靠近鍋子，就會被油燙到。可是我事先忘了拿出來洗，只好用筷子了。後來查到，在測試油溫時，最好不要用筷子，因為竹筷上面的細渣如果進入熱油中，會使油變質。
其實我們家不適合做油炸的食物，因為全家的胃都不好，而且幼兒適合吃清蒸和煮的食物，最好避免油炸和煎。再加上美國的排油煙機不像台灣的那樣吸力強大，就算開到最大，有抽跟沒抽一樣。炸完豬排後一小時，我們帶小Ｊ上樓洗澡、睡覺。然後發現二樓都可以聞到很重的油炸味。更慘的是，今早下樓，油炸味還在，於是讓我一進廚房就頻頻打噴嚏。
最重要的原因，讓我決定以後還是避免油炸的，莫過於小Ｊ根本不捧場。肉放到他嘴裡，他嘗一下就張嘴吐出來，倒是某人很愛這道豬排。沒辦法，我們家的食物必須以小的需求為主，所以要跟油炸物告別，stepped wok的炸鍋測試只能這樣草草結束。
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WMF stepped wok當蒸鍋
WMF stepped wok第一週使用記
我覺得對一般家庭來說，「炸物」是最難精進的一項料理手法，因為油耗很兇，處理廢油傷腦筋，倒掉又覺得浪費，傳統上也被認定比較不健康，所以多數台灣家庭會炸東西的機會其實不多，因此要進步也就很難。針對健康的觀點，我還算相信怪傑 Alton Brown 與大廚 Emeril 的說法，只要油溫控制妥當，其實油炸物的油脂攝取的含量並不高。有人怕油爆四濺，所以油溫不敢太高，其實這樣才讓食物通通變成吸油的怪物。我觀察過好幾次，只要油溫夠高，其實炸完東西之後，油面並不會下降多少。跟青菜炒肉絲的料理法比起來，後者可是幾乎把所有油都盛進盤子裡了哩！
豬排我們並不常做，要的話會用稍多的油煎，缺點是沒法像油炸出來那樣平整漂亮（因為受熱一次只有一面），不過假如溫度控制妥當，外皮倒也還算酥脆啦！
由 阿威 發表於 September 25, 2008 07:12 PM昨晚我跟我媽說不能用竹筷子測試油溫，她反問我，那怎麼知道夠不夠熱？我說，大概只能用廚房溫度計吧！我之前買了一支，但還沒用過。裡頭是水銀，希望它很耐熱，不然後果不堪設想。我想大廚之所以能完美地控制油溫，靠的還是他們的經驗。我在這方面的經驗值恐怕沒法再累積了。
炸完的廢油的確很棘手。而且現在的油好貴，炸東西的成本太高。大概只能偶爾吃一次外頭的炸物吧。
Hi Debby,
我之前聽過一個說法,
說餐廳的炸物之所以好吃,
是一定要用回鍋油才行.
很多菜礙於家裡的配備,
就是無法做出餐廳的火候感啊!
炸物若自家做的確"比較"健康一些,
但是營養大概就破壞殆盡了,
再加上處理油脂太麻煩.
我做菜這麼久,
從來不做炸物,
還有烤物.
但偶爾上好點的餐廳,
會點來過過癮.
妳這套WMF的鍋具很有意思呢!
好用嗎?
又是我,
以為沒留言成功,
又送出一次,
麻煩請妳刪除一則囉!
不好意思呢!
Min聽說的回鍋油炸的才好吃，應該確有其事。
我從沒看過台灣那些賣鹹酥雞的攤販，中途突然換個油什麼，都是用回鍋油一直炸。如果有機會（通常他們都擋起來）瞄到那鍋裡的油，其實會讓人覺得噁心，好黑啊！可是愛吃這些炸物的人都抵擋不了誘惑，而且炸東西的時候，飄散出來的氣味就跟泡麵一樣，讓附近的人也想吃。
至於那套WMF鍋，因為上面那層沾到深色醬汁會很難洗，所以我都是挑菜色使用。最好用的方式，應該是蒸東西吧！因為14吋真的很大，放到四格瓦斯爐上會佔去一格多，旁邊只能放小鍋子了。