Debby：California diaspora

WMF stepped wok第一週使用記

開箱取出閃亮的WMF stepped wok後，我用雙手捧著那個鍋，很快地想起一個造型跟這種鍋相似的東西。那是長輩逢年過節祭祖時，用來裝肉類、祭品的紅色盤子，跟stepped wok一樣，都有一個很大的廣口盤，底座則小許多。這麼想來，這個鍋子的造型其實很東方，但它是德國人的產品。

至於為何要把鍋子設計成這種形狀？這跟他們理解炒菜鍋的原理有關。

從小就看圓弧形的炒菜鍋長年出現在家中的廚房中，我卻從沒想過為何炒菜鍋要長那樣。直到有一天，偶然轉到food channel時，看到那個被我當作廚房怪傑的Alton Brown在介紹炒菜鍋（wok）。他說，圓弧造型的鍋子，可以讓食物在處理之後，推到鍋壁上，而不是留在鍋底，這樣就可以避免讓食物過熟。而我在看WMF stepped wok時，也看到他們提到，這個鍋的兩層設計，就是要讓處理過的食物可以放在較高的那一層，以避免過熟。

聽來很有道理啊。每次要炒一大堆肉時，我總是要把還見紅、帶血的肉往底下推，然後把稍微熟的往上撥。這個兩層設計的鍋子似乎可以讓人輕鬆一點地進行這件事？因為把處理過的食物放到不會往下滑的地方，就游刃有餘，可以有較多空間讓生肉貼在鍋底那層加熱。

實際操作之後，我注意到這鍋子有個麻煩之處。因為兩層都要用來處理食物，所以兩層的表面都應該有油，否則，炒好的肉要是貼到沒有油的較高那層，立刻會黏鍋，而且可能會濺油，讓鍋前的人燙到。如果炒菜用醬油等深色調味料，噴到沒有油的鍋面時，還會留下很難洗的痕跡。所以開火前，必須多花點時間讓兩層表面都沾過油。

我媽之前跟我說，用完鍋子之後要立刻洗。我是懶人，很少在做完菜之後立刻洗鍋子，頂多把鍋子泡水，然後就去吃飯了。這作法在用Calphalon時沒出什麼太大問題，因為難洗的東西，泡過水，再用3M的菜瓜布刷一刷，都可以清掉。但是WMF的說明書提醒，用完要立刻洗。這個說明不可忽視，因為這個鍋子跟我先前擁有的那個雖然同為不鏽鋼材質，但是表面是很亮的那種電鍍過的材質，不耐刷，又容易殘留食物的痕跡。我第一次用這個鍋，是用來煮蠔油芥蘭的蠔油汁。當時沒立刻洗，事後再怎麼泡熱水，那些黑點都很難弄掉，直到我用3M的菜瓜布刷刷刷，才好不容易把它刷掉。刷的時候記得不要太用力，否則會在光亮的表面留下刷痕，很醜。

WMF說這個鍋子傳熱快。我沒有仔細比較我擁有的兩只不鏽鋼鍋，看哪個比較快熱。我照說明書，把新鍋子用熱水洗過之後，用賣鍋子的人教我爸媽的方法，煮了半加侖的全脂鮮奶。大概十分鐘就煮到沸。照我媽說的那個方法，把鮮奶煮滾之後，轉小火繼續煮半小時，然後關火讓鮮奶變冷再倒掉，這樣鍋子會比較好用，炒起來不會澀、容易沾鍋。不過，如果有人要用這方法，我會建議在鮮奶還有點溫的時候就倒掉，不然等到冷了之後，鍋面會有一層白色的脂肪，而且一顆一顆的，不太容易洗。

有玻璃蓋的鍋子，在amazon往往會得到一項好評，就是可以透過透明鍋蓋看到食物加熱的狀況。這個鍋子也擁有這項優點。

至於重量，它比我想像地輕，也比Calphalon那只輕，而且有兩個把手，比較好拿。amazon標示這個鍋的運送重量是10磅，但是實際上沒那麼重。

這個鍋附贈的鍋鏟等工具，我都還沒用，依舊用原本的木鏟。而我之前看重的「蒸」的功能，目前還沒有機會測試。

其餘的，等有更多的使用心得再寫了。