March 17, 2009
蔬菜湯大實驗
小Ｊ是個挑嘴的小孩。他唯一不挑的，是湯。他很愛喝湯，清湯、濃湯都好。因為他不愛喝水，也不愛喝奶，一整天下來，除了喝一點奶、喝一些豆漿、吃一點水果，就只能靠喝湯來補充營養。
最早，為了省事，同時一物多用，我用海南雞飯的作法處理雞腿肉。煮完雞腿的那鍋水，就留下來煮湯。既然已經是雞湯了，所以我就放了多種蔬菜進去，不外乎最常見也最容易買到的洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、洋芹等。
有回去Costco，碰到vita-mix的推銷人員現場做湯。她就用雞高湯加上述幾種材料用vita-mix一起打，最後加玉米片。小Ｊ很喜歡那個湯，試吃了一小份，嫌不夠，一直吵著還要喝……
不過，我們那時沒有blendtec，只有cuisinart的食物調理機。我照著記憶中的元素，企圖煮出類似的湯。於是先把幾種蔬菜分別打碎，然後加進湯裡。這樣煮出來的湯，沒有在costco喝到的好喝，不過小Ｊ還是很捧場。
我後來買了blendtec，看了blendtec的食譜才發現，其實應該先把食物煮熟，再去打成濃湯，會比較省事、省時，也可以保留比較多的營養。但是我有個顧慮。blendtec的杯子是塑膠做的。不管那個塑膠材質有多耐熱，為了保險起見，我通常還是等晚餐過後、湯涼了，在小Ｊ睡覺前，才把煮好的湯倒進blendtec打成濃湯。
考慮到小Ｊ的挑食，我在不同的時期，針對他的需要，常調整我們的蔬菜湯配方。他不愛吃飯的時候，就多加一點馬鈴薯，讓他喝湯也能吃到澱粉。最近他不愛吃肉，增加一點鐵質，就變成煮湯時要考慮到的事了。
正好前兩天去Whole Foods買有機黃豆時，我瞥見旁邊有紅色和綠色的扁豆（lentil）。這是我常看到吃素的朋友提及，而我一直沒找到的豆子。再看一下塑膠罐上貼的營養成分，我注意到這種小豆子的鐵質含量驚人，於是拿了塑膠袋，盛了一小袋紅扁豆。我也很想找鷹嘴豆（chickpea），但是不知道上哪買。
今天去Albertsons買菜，想到晚上要煮湯，隨手抓了一把甜菜根（beet root），這也是富含鐵質的蔬菜。我沒在台灣見過這種蔬菜，但是聽說自從吳永志《不一樣的養生法》變成超級暢銷書之後，台灣也有農人種這種蔬菜。後來又冒險抓了一個parsnip。Albertsons在這種有點像白蘿蔔的蔬菜下註明，說味道很甜。我後來一查，parsnip的中譯是歐洲防風草根，在歐洲很常見，許多台灣留英的學生說不甚喜歡這種蔬菜的味道，因為味道很獨特又強烈。
晚餐前，我參酌精靈的做法，先把扁豆洗淨，加了水，放到電鍋去煮。大概因為我們的大同電鍋是最小號的，所以用外鍋三杯水、煮30分鐘，會把扁豆煮爛。紅扁豆的紅色褪盡，變成像綠豆仁那種淡黃色。
然後起油鍋，先加一些小茴香粉（cumin）、月桂葉（bay leaves）和極少的丁香（clove），然後加入切成小丁的洋蔥和胡蘿蔔，把洋蔥炒香、變透明之後，便加入滾水，把切成小塊的parsnip、甜菜根和煮好的扁豆。煮滾之後，關小火繼續煮一小時。
煮好的湯因為甜菜根的緣故，是紅色的。湯的顏色雖有點嚇人，但是還滿好喝的。至於parsnip，我覺得煮軟的parsnip不難吃，很難形容那種甜味，一直覺得跟以前吃過的某種塊狀糕點的味道有點像，但是想不出名稱。下次我會試試看不加parsnip，改加其他蔬菜看看。我沒加蕃茄和青椒、甜椒類，是因為我們家的人胃不好，不適合吃這幾種蔬菜。實驗至今，小Ｊ至今討厭的蔬菜湯元素，是有綠色鬚狀葉子的茴香（fennel），那也是味道強烈的蔬菜。
我還沒把今晚實驗的這鍋湯用blendtec打成濃湯。因為我不知道parsnip融合其他蔬菜的味道，會變成怎麼樣。我怕挑嘴的小Ｊ不喜歡那種味道，就不喝湯了。或許明天得先裝一小碗湯出來打看看。
由 Debby 發表於 March 17, 2009 10:37 PM上週末才在家裡煮了一鍋雞高湯，並用雞高湯為湯底弄一鍋南瓜湯喝。煮高湯不難，花的是時間。濃湯也不難，就是要有好湯底。
雞高湯基本作法：雞骨頭、蔥、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、月桂葉與黑胡椒粒。雞骨頭先用熱水去腥，把蔥、芹菜、紅蘿蔔與洋蔥切成丁，並把已經過水的雞骨頭全丟進冷水，開大火煮沸，轉小火持續熬一個半小時。水面上的浮油與渣，記得撈掉。煮好用紗布過濾，雞高湯完成。
南瓜湯：雞高湯、南瓜、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、月桂葉、奶油、鮮奶油、白胡椒、鹽。南瓜、芹菜、紅蘿蔔切丁。奶油加熱溶化，炒洋蔥、月桂葉出味，加入南瓜、芹菜、紅蘿蔔丁炒軟，加入雞高湯煮沸。放涼後用果汁機打成濃湯，倒入鍋中加上鮮奶油、白胡椒與鹽巴調味，煮開即成。把南瓜湯倒入湯碗(盤)中，上面灑點黑胡椒粉，或是巴西利等皆可。若有吐司，可把吐司切丁烤酥，在湯上放幾塊。
基本作法就是這樣啦！材料可以隨性變化與添加其他喜歡的東西。:-)
對了，現在家裡的吐司靠的都是麵包機生出來，就把材料全丟進去，五個小時候吐司完成。
Blendtec蔬果機？好眼熟，原來是486曾經推荐過的高檔蔬果機(http://www.486word.com/blendtec.htm)。
甜菜根燙過後，甜甜的很好吃。
由 Ming 發表於 March 18, 2009 12:28 AM在英國，parsnip最常用來烤，像烤 roast potato一樣。烤起來之後非常好吃，它獨特的味道經過烤這道手續，讓人垂涎三尺。英國的煮法是將 parsnip切成長條狀，比如一條切成兩半，在對切成四長條。水煮七分熟後，放到烤盤，加入植物油和鹽攪拌，用 220 度烤大約四、五十分鐘。通常我都用義式作法（懶人法），不經過水煮這道手續，而直接用橄欖油和鹽（有時加入大蒜和香料），烤一小個多時左右。需要拿出攪拌一至兩次，才烤的均勻。
parsnip 和馬鈴薯（作法一樣）一起烤便有兩到蔬菜可以吃。請參考看看。
Fennel 這玩意兒我們以前也不（知道該怎麼）吃，後來經過洋人指點，這種跟洋蔥一樣，喜歡穿好多件衣服的根莖類，也常有機會登上飯桌露臉了--不過它穿的衣服比洋蔥厚很多啦！
改變過的作法比較中式，只要把蔥爆牛肉的「蔥」，換成 fennel 就可以了。記得 fennel 一定要切薄片，炒的時間稍微長一點，中間不時需要加點水，除了把 fennel 炒軟，還要把那股很像八角的生味炒掉，最後再把過完油的牛肉燴回去即可。少了刺鼻八角味的 fennel 很香甜，吃來頗有異國風情之感--不過熟的 fennel 敢吃了，生的（例如放進沙拉）還是有點怕怕呀～～
由 阿威 發表於 March 18, 2009 04:26 PM謝謝Ming。不過我沒看過洋超市有賣雞骨頭，所以都用雞腿湯代替。為了吃口感比較嫩的雞腿，就沒法熬太久了。某人說，說不定可以去洋超市訂雞骨頭。但那種肯定是臊味很重的飼料雞雞骨頭，我寧可不要。
我們家的菜色現在都得看小Ｊ喜好而變化。我也喜歡你說的南瓜湯，可惜小Ｊ不太喜歡偏甜的菜色。>_<
我一直想買麵包機，三不五時就上amazon垂涎一番。看了好幾個月，至今沒買，因為一直沒看到大折扣。結果最近那些麵包機好像漲價了。不知Ming用的是哪一款？
我之前試過做五分鐘歐式麵包。可是我找不到合適的塑膠桶。再加上看了Leonard Sax的《浮萍男孩（Boys Adrift: The Five Factors Driving the Growing Epidemic of Unmotivated Boys and Underachieving Young Men）》，發現男生很容易受塑膠等製品中的環境荷爾蒙影響，所以得慎重一點選擇與食物相關的塑膠容器。想來想去，要避開塑膠容器，買麵包機來做麵包，看來是比較保險的。
謝謝yumei的食譜分享。我昨天查parsnip時，看過有人提到用烤的。我會先試試看懶人做法。不過，一個多小時，是多到幾分鐘？
我猜先水煮是讓parsnip吃起來不會因為烤過而太乾。我還看到有人說parsnip也可以做成類似洋芋片的食物。
謝謝阿威。我上回炒過fennel，要炒軟所需時間的確挺長的。照你的做法看來，我那時就是炒不夠久，而且沒加水，那種特殊的八角味仍然鮮明。下回再試一次炒牛肉看看。
由 Debby 發表於 March 18, 2009 08:59 PM