March 17, 2009

蔬菜湯大實驗

小J是個挑嘴的小孩。他唯一不挑的,是湯。他很愛喝湯,清湯、濃湯都好。因為他不愛喝水,也不愛喝奶,一整天下來,除了喝一點奶、喝一些豆漿、吃一點水果,就只能靠喝湯來補充營養。

最早,為了省事,同時一物多用,我用海南雞飯的作法處理雞腿肉。煮完雞腿的那鍋水,就留下來煮湯。既然已經是雞湯了,所以我就放了多種蔬菜進去,不外乎最常見也最容易買到的洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、洋芹等。

有回去Costco,碰到vita-mix的推銷人員現場做湯。她就用雞高湯加上述幾種材料用vita-mix一起打,最後加玉米片。小J很喜歡那個湯,試吃了一小份,嫌不夠,一直吵著還要喝……

不過,我們那時沒有blendtec,只有cuisinart的食物調理機。我照著記憶中的元素,企圖煮出類似的湯。於是先把幾種蔬菜分別打碎,然後加進湯裡。這樣煮出來的湯,沒有在costco喝到的好喝,不過小J還是很捧場。

我後來買了blendtec,看了blendtec的食譜才發現,其實應該先把食物煮熟,再去打成濃湯,會比較省事、省時,也可以保留比較多的營養。但是我有個顧慮。blendtec的杯子是塑膠做的。不管那個塑膠材質有多耐熱,為了保險起見,我通常還是等晚餐過後、湯涼了,在小J睡覺前,才把煮好的湯倒進blendtec打成濃湯。

考慮到小J的挑食,我在不同的時期,針對他的需要,常調整我們的蔬菜湯配方。他不愛吃飯的時候,就多加一點馬鈴薯,讓他喝湯也能吃到澱粉。最近他不愛吃肉,增加一點鐵質,就變成煮湯時要考慮到的事了。

正好前兩天去Whole Foods買有機黃豆時,我瞥見旁邊有紅色和綠色的扁豆(lentil)。這是我常看到吃素的朋友提及,而我一直沒找到的豆子。再看一下塑膠罐上貼的營養成分,我注意到這種小豆子的鐵質含量驚人,於是拿了塑膠袋,盛了一小袋紅扁豆。我也很想找鷹嘴豆(chickpea),但是不知道上哪買。

今天去Albertsons買菜,想到晚上要煮湯,隨手抓了一把甜菜根(beet root),這也是富含鐵質的蔬菜。我沒在台灣見過這種蔬菜,但是聽說自從吳永志《不一樣的養生法》變成超級暢銷書之後,台灣也有農人種這種蔬菜。後來又冒險抓了一個parsnip。Albertsons在這種有點像白蘿蔔的蔬菜下註明,說味道很甜。我後來一查,parsnip的中譯是歐洲防風草根,在歐洲很常見,許多台灣留英的學生說不甚喜歡這種蔬菜的味道,因為味道很獨特又強烈。

晚餐前,我參酌精靈的做法,先把扁豆洗淨,加了水,放到電鍋去煮。大概因為我們的大同電鍋是最小號的,所以用外鍋三杯水、煮30分鐘,會把扁豆煮爛。紅扁豆的紅色褪盡,變成像綠豆仁那種淡黃色。

然後起油鍋,先加一些小茴香粉(cumin)、月桂葉(bay leaves)和極少的丁香(clove),然後加入切成小丁的洋蔥和胡蘿蔔,把洋蔥炒香、變透明之後,便加入滾水,把切成小塊的parsnip、甜菜根和煮好的扁豆。煮滾之後,關小火繼續煮一小時。

煮好的湯因為甜菜根的緣故,是紅色的。湯的顏色雖有點嚇人,但是還滿好喝的。至於parsnip,我覺得煮軟的parsnip不難吃,很難形容那種甜味,一直覺得跟以前吃過的某種塊狀糕點的味道有點像,但是想不出名稱。下次我會試試看不加parsnip,改加其他蔬菜看看。我沒加蕃茄和青椒、甜椒類,是因為我們家的人胃不好,不適合吃這幾種蔬菜。實驗至今,小J至今討厭的蔬菜湯元素,是有綠色鬚狀葉子的茴香(fennel),那也是味道強烈的蔬菜。

我還沒把今晚實驗的這鍋湯用blendtec打成濃湯。因為我不知道parsnip融合其他蔬菜的味道,會變成怎麼樣。我怕挑嘴的小J不喜歡那種味道,就不喝湯了。或許明天得先裝一小碗湯出來打看看。

由 debby 發表於 March 17, 2009 10:37 PM
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上週末才在家裡煮了一鍋雞高湯,並用雞高湯為湯底弄一鍋南瓜湯喝。煮高湯不難,花的是時間。濃湯也不難,就是要有好湯底。

雞高湯基本作法:雞骨頭、蔥、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、月桂葉與黑胡椒粒。雞骨頭先用熱水去腥,把蔥、芹菜、紅蘿蔔與洋蔥切成丁,並把已經過水的雞骨頭全丟進冷水,開大火煮沸,轉小火持續熬一個半小時。水面上的浮油與渣,記得撈掉。煮好用紗布過濾,雞高湯完成。

南瓜湯:雞高湯、南瓜、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、月桂葉、奶油、鮮奶油、白胡椒、鹽。南瓜、芹菜、紅蘿蔔切丁。奶油加熱溶化,炒洋蔥、月桂葉出味,加入南瓜、芹菜、紅蘿蔔丁炒軟,加入雞高湯煮沸。放涼後用果汁機打成濃湯,倒入鍋中加上鮮奶油、白胡椒與鹽巴調味,煮開即成。把南瓜湯倒入湯碗(盤)中,上面灑點黑胡椒粉,或是巴西利等皆可。若有吐司,可把吐司切丁烤酥,在湯上放幾塊。

基本作法就是這樣啦!材料可以隨性變化與添加其他喜歡的東西。:-)

對了,現在家裡的吐司靠的都是麵包機生出來,就把材料全丟進去,五個小時候吐司完成。

Blendtec蔬果機?好眼熟,原來是486曾經推荐過的高檔蔬果機(http://www.486word.com/blendtec.htm)。

甜菜根燙過後,甜甜的很好吃。

Ming 發表於 March 18, 2009 12:28 AM

在英國,parsnip最常用來烤,像烤 roast potato一樣。烤起來之後非常好吃,它獨特的味道經過烤這道手續,讓人垂涎三尺。英國的煮法是將 parsnip切成長條狀,比如一條切成兩半,在對切成四長條。水煮七分熟後,放到烤盤,加入植物油和鹽攪拌,用 220 度烤大約四、五十分鐘。通常我都用義式作法(懶人法),不經過水煮這道手續,而直接用橄欖油和鹽(有時加入大蒜和香料),烤一小個多時左右。需要拿出攪拌一至兩次,才烤的均勻。
parsnip 和馬鈴薯(作法一樣)一起烤便有兩到蔬菜可以吃。請參考看看。

yumei 發表於 March 18, 2009 12:29 PM

Fennel 這玩意兒我們以前也不(知道該怎麼)吃,後來經過洋人指點,這種跟洋蔥一樣,喜歡穿好多件衣服的根莖類,也常有機會登上飯桌露臉了--不過它穿的衣服比洋蔥厚很多啦!

改變過的作法比較中式,只要把蔥爆牛肉的「蔥」,換成 fennel 就可以了。記得 fennel 一定要切薄片,炒的時間稍微長一點,中間不時需要加點水,除了把 fennel 炒軟,還要把那股很像八角的生味炒掉,最後再把過完油的牛肉燴回去即可。少了刺鼻八角味的 fennel 很香甜,吃來頗有異國風情之感--不過熟的 fennel 敢吃了,生的(例如放進沙拉)還是有點怕怕呀~~

阿威 發表於 March 18, 2009 04:26 PM

謝謝Ming。不過我沒看過洋超市有賣雞骨頭,所以都用雞腿湯代替。為了吃口感比較嫩的雞腿,就沒法熬太久了。某人說,說不定可以去洋超市訂雞骨頭。但那種肯定是臊味很重的飼料雞雞骨頭,我寧可不要。

我們家的菜色現在都得看小J喜好而變化。我也喜歡你說的南瓜湯,可惜小J不太喜歡偏甜的菜色。>_<

我一直想買麵包機,三不五時就上amazon垂涎一番。看了好幾個月,至今沒買,因為一直沒看到大折扣。結果最近那些麵包機好像漲價了。不知Ming用的是哪一款?

我之前試過做五分鐘歐式麵包。可是我找不到合適的塑膠桶。再加上看了Leonard Sax的《浮萍男孩(Boys Adrift: The Five Factors Driving the Growing Epidemic of Unmotivated Boys and Underachieving Young Men)》,發現男生很容易受塑膠等製品中的環境荷爾蒙影響,所以得慎重一點選擇與食物相關的塑膠容器。想來想去,要避開塑膠容器,買麵包機來做麵包,看來是比較保險的。

謝謝yumei的食譜分享。我昨天查parsnip時,看過有人提到用烤的。我會先試試看懶人做法。不過,一個多小時,是多到幾分鐘?

我猜先水煮是讓parsnip吃起來不會因為烤過而太乾。我還看到有人說parsnip也可以做成類似洋芋片的食物。

謝謝阿威。我上回炒過fennel,要炒軟所需時間的確挺長的。照你的做法看來,我那時就是炒不夠久,而且沒加水,那種特殊的八角味仍然鮮明。下回再試一次炒牛肉看看。

Debby 發表於 March 18, 2009 08:59 PM
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