November 05, 2009
做炒飯要用再來米
年初，因為看了陳月卿的食譜，決定做蘿蔔糕。因為不知美國哪裡有再來米，我心想，再來米既然黏性較差，那用泰國米、印度米代替也可以吧？於是我在洋超市買了一小包的泰國Jasmine Rice。
雖然Jasmine Rice黏度不佳，不代表它的含水量跟再來米相似。Jasmine Rice的含水量可能比再來米高，所以那次做的蘿蔔糕太過濕軟。後來，我在華人超市找到泰國在來米粉，那包泰國米就被打入冷宮。
直到幾個月前，我在聯副讀了焦桐寫的〈論炒飯〉，看到他提到：「一盤高明的炒飯絕不能馬虎將就，從米的選擇、淘洗即須講究。蓬萊米黏、軟的質地不合適炒飯，最好選用再來米，取其黏性小、顆粒分明；其次如印度、泰國的長米也行。」我心想，看來那包還有八成的Jasmine Rice就全留著做炒飯了。
今天下午，附近的Albertsons超市有八小時的特賣，特賣內容包括各式火腿。我買了各一磅的honey smoked ham和genoa salami，一磅的份量對我們兩大一小的三口之家來說，其實挺多的。我準備拿後者來加到蘿蔔糕裡，前者則可以拿來做火腿蛋炒飯。
因為冰箱裡的剩飯不多，所以在炒飯前，我煮了Jasmine Rice。煮好之後，拿出來用飯匙將飯翻一下降溫。然後炒其他的配料。
以前我都是先炒洋蔥、冷凍蔬菜，加飯，然後跟焦桐說的一樣，再加蛋汁。可是因為油下得不夠，加了蛋汁的飯很快就黏成一大塊，鍋底也沾了一堆飯，變得很難炒。那時用的是平常吃的的蓬萊米，照焦桐所說，是個錯誤。
昨晚我隨手查英文食譜，查到一個火腿炒飯（stir fried rice with ham）的食譜。那個食譜的做法是：先炒蛋，炒好盛起；再炒蔬菜和火腿，炒好盛起；最後炒飯，然後加回火腿和蔬菜，再加回炒蛋，起鍋前加蔥花。
這個做法顯然簡易許多，新手比較好上手（老饕焦桐不見得會欣賞這種做法）。不然，照逯耀東的說法，炒飯是很考驗廚藝的。以前大戶人家要試廚子手藝，就讓廚子做蛋炒飯和青椒炒牛肉絲（唐魯孫家就這樣）。
這種蛋炒飯應該都會加胡椒。我和某人偏好加白胡椒，但是小Ｊ的嘴很刁，不管我加再少，他都吃得出來，嫌辣（即使我一點都不覺得）就不吃了。我因此得省略，添到飯碗之後，再加白胡椒。
前幾天，我做腰果雞丁，難得加了一小條辣椒，我不覺得辣，倒是小Ｊ吃幾口就說：「好辣！」拼命喝杏仁奶，然後就不肯吃了。看來小孩的味覺比較敏感啊。家裡有這種挑嘴小孩，調味就很令人傷神。太淡，他不吃；辣，他不吃；酸，他不吃；苦，他不吃；太鹹，我不想給他吃；太甜，我不想給他吃……
我本來預備要留一份當明天中午我和小Ｊ的中餐，不過主顧客很捧場，全都吃光了。也好，蛋炒飯蒸過就沒那麼好吃了。要吃的時候再炒吧。
延伸閱讀：
焦桐〈論炒飯〉（上）
焦桐〈論炒飯〉（下）