November 05, 2009

做炒飯要用再來米

年初,因為看了陳月卿的食譜,決定做蘿蔔糕。因為不知美國哪裡有再來米,我心想,再來米既然黏性較差,那用泰國米、印度米代替也可以吧?於是我在洋超市買了一小包的泰國Jasmine Rice。

雖然Jasmine Rice黏度不佳,不代表它的含水量跟再來米相似。Jasmine Rice的含水量可能比再來米高,所以那次做的蘿蔔糕太過濕軟。後來,我在華人超市找到泰國在來米粉,那包泰國米就被打入冷宮。

直到幾個月前,我在聯副讀了焦桐寫的〈論炒飯〉,看到他提到:「一盤高明的炒飯絕不能馬虎將就,從米的選擇、淘洗即須講究。蓬萊米黏、軟的質地不合適炒飯,最好選用再來米,取其黏性小、顆粒分明;其次如印度、泰國的長米也行。」我心想,看來那包還有八成的Jasmine Rice就全留著做炒飯了。

今天下午,附近的Albertsons超市有八小時的特賣,特賣內容包括各式火腿。我買了各一磅的honey smoked ham和genoa salami,一磅的份量對我們兩大一小的三口之家來說,其實挺多的。我準備拿後者來加到蘿蔔糕裡,前者則可以拿來做火腿蛋炒飯。

因為冰箱裡的剩飯不多,所以在炒飯前,我煮了Jasmine Rice。煮好之後,拿出來用飯匙將飯翻一下降溫。然後炒其他的配料。

以前我都是先炒洋蔥、冷凍蔬菜,加飯,然後跟焦桐說的一樣,再加蛋汁。可是因為油下得不夠,加了蛋汁的飯很快就黏成一大塊,鍋底也沾了一堆飯,變得很難炒。那時用的是平常吃的的蓬萊米,照焦桐所說,是個錯誤。

昨晚我隨手查英文食譜,查到一個火腿炒飯(stir fried rice with ham)的食譜。那個食譜的做法是:先炒蛋,炒好盛起;再炒蔬菜和火腿,炒好盛起;最後炒飯,然後加回火腿和蔬菜,再加回炒蛋,起鍋前加蔥花。

這個做法顯然簡易許多,新手比較好上手(老饕焦桐不見得會欣賞這種做法)。不然,照逯耀東的說法,炒飯是很考驗廚藝的。以前大戶人家要試廚子手藝,就讓廚子做蛋炒飯和青椒炒牛肉絲(唐魯孫家就這樣)。

這種蛋炒飯應該都會加胡椒。我和某人偏好加白胡椒,但是小J的嘴很刁,不管我加再少,他都吃得出來,嫌辣(即使我一點都不覺得)就不吃了。我因此得省略,添到飯碗之後,再加白胡椒。

前幾天,我做腰果雞丁,難得加了一小條辣椒,我不覺得辣,倒是小J吃幾口就說:「好辣!」拼命喝杏仁奶,然後就不肯吃了。看來小孩的味覺比較敏感啊。家裡有這種挑嘴小孩,調味就很令人傷神。太淡,他不吃;辣,他不吃;酸,他不吃;苦,他不吃;太鹹,我不想給他吃;太甜,我不想給他吃……

我本來預備要留一份當明天中午我和小J的中餐,不過主顧客很捧場,全都吃光了。也好,蛋炒飯蒸過就沒那麼好吃了。要吃的時候再炒吧。


延伸閱讀:
焦桐〈論炒飯〉(上)
焦桐〈論炒飯〉(下)

由 Debby 發表於 November 5, 2009 10:50 PM
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