May 16, 2009
長牙幼兒也愛吃的chicken confit
偶然間在別的部落格發現「油封雞（chicken confit）」這道看來很簡單的菜，因為有一大群部落格都貼過這道菜，於是我循線找到最早做這道菜的部落格，然後動手跟著做這道菜。
因為沒有確切的材料用量，於是通通隨便加。我當時用食鹽抹雞腿，而不是海鹽。醃了一天之後，我拿出來看一看，又自作主張再抹一點鹽。前後在冰箱冰了兩天。至於放進烤箱的鍋子，因為我只用五隻小雞腿（chicken drumsticks），所以用Le Creuset 2.5-Qt Covered Oval Cassoulet。因為鍋子小，才不必加太多橄欖油了。因為我不準備事後用煎的，所以用華氏220度烤了2小時40分鐘。
烤出來是這樣：
放了一夜之後，變成這樣：
要上桌前，我用華氏400度烤了20分鐘。出爐的成果，雞腿的顏色並不像許多部落格呈現的那樣焦黃。不過，味道還不錯，平常討厭吃雞腿的某人連啃兩隻，在此之前，要他吃一根雞腿他都吃得很勉強。一歲多的小Ｊ也很捧場。
只是，這道菜非常鹹，給幼兒吃那麼鹹，對他幼小的腎臟是很大的負擔。
另外，用兩大顆對半切開的大蒜，對我這個不喜歡大蒜的人來說，實在太多了。烤箱散發的大蒜味，令我聞了頭暈。我於是想要找其他的食譜來看。
雖說chicken confit是法國菜，但是美國也有很多大廚會做。我查了一下，很快就在food channel的網站找到Emeril Lagasse在2005年公布的食譜。我還在一個美國賓州的部落客的部落格裡找到另一個食譜。
兩相對照，我比較明白這道菜要怎麼做了。由於我不知道上哪找後者提到的juniper berries，我也不喜歡丁香，於是我決定用Emeril Lagasse的材料。
他們都用不含碘的kosher salt，而我決定這次改用海鹽。kosher salt和海鹽的顆粒都比食鹽大，所以如果用同樣的用量，抹食鹽會比較鹹。
這兩個食譜用的都是完整的雞腿（chicken leg portions），但是我這裡的超市只買得到有機小雞腿，有機雞肉的大腿肉都被切掉另外賣了。再加上做chicken confit，要在烤箱裡以較低的溫度長時間烘烤，非常費電，所以我決定一次買兩盒小雞腿，一盒五隻，一共是十隻，這樣就可以吃兩餐。雖然一盒只有0.5磅左右，加起來不到Emeril Lagasse說的兩磅，但我仍決定採用他的調味用量。chicken confit烤完之後，可以在冰箱裡放一個月，所以留著吃兩餐不是問題。
Emeril Lagasse的做法是醃12小時，然後烤12到14小時。而另一個食譜則是醃到隔夜，最多醃48小時，然後烤6到10小時。
烤12到14小時，對我來說，不太方便，因為我不希望在大家睡夢中烤東西，這樣爐子要是出事我都不曉得，我們家的烤箱已經是該換掉的那一種，所以烤太久不保險。但是某人要我最好照食譜，他認為醃的時間和烤的時間長度相關，這樣才能使雞肉充分脫水。所以我決定採用後者的時間版本。這次我決定照Emeril Lagasse說的，用鑄鐵鍋來烤，我們家有一個staub的鑄鐵鍋（enameled cast iron pot），5-quart應該夠大吧。鍋子夠大，才不會因為雞腿疊得較高而得加比較多的橄欖油。
上超市採買也花了一些時日，因為月桂葉（bay leaves）缺貨好一陣子。好不容易，我終於買到月桂葉和百里香之後，就開始動手做這道菜。
以下是這次的做法：
材料：
10隻小雞腿（原始版本是四隻大雞腿，一共2磅重。雞脂肪要先切下來保留）
1大匙與1/8茶匙的海鹽（或kosher salt）
1/2茶匙現磨黑胡椒
10瓣大蒜
4片月桂葉
4支新鮮的百里香
1又1/2茶匙的黑胡椒粒
1/2茶匙食鹽
4杯橄欖油
做法：
把五或六隻雞腿（視容器大小）置於大碗公中，皮朝下。
灑上1大匙的海鹽和1/2茶匙現磨黑胡椒，擺上大蒜、月桂葉和百里香。
再把剩下的五或四隻雞腿擺上去，肉對肉（也就是說，上層的雞腿是皮朝上）。
再灑上1/8茶匙的海鹽（Emeril Lagasse還說要擺上之前切下的雞脂肪）。
放到冰箱中，我這次冰了33小時（最多48小時）。
冰過之後，預熱烤箱到華氏200度。
從冰箱取出醃過的雞肉，拿掉上面的大蒜、月桂葉、百里香（和雞脂肪）。
把雞腿用冷水把上面殘餘的海鹽和黑胡椒沖掉，用紙巾擦乾。
取出鑄鐵鍋，把大蒜、月桂葉、百里香（和雞脂肪）放在鍋底，均勻灑上黑胡椒粒和食鹽，然後擺上雞腿。皮朝下。
加橄欖油淹過雞腿。蓋上鍋蓋，放到烤箱開始烤。
我這次烤了6小時（可以烤6到10小時）。
烤完之後，把鍋子取出，等涼了之後，連油帶雞再放入冰箱。
（鑄鐵鍋很重，不適合放冰箱，所以我會裝到另外的容器裡。）
要吃的時候，要提早數小時把雞腿從冰箱取出，讓油軟化，以便取出雞腿，然後用華氏425度烤15到20分鐘，烤到皮變得酥脆。
這次的做法果然比第一次好多了，不但沒有散發令我頭暈的大蒜味，也不會過鹹，而且更好吃。以後就照這個做法了。
正值長牙期的小Ｊ非常挑剔，常常把食物吐出來。但他對這道chicken confit非常捧場，連吃了兩根，還吵著要吃。他再吃就把我的份都吃了，所以沒讓他吃第三根。下次再多做一點吧。
烤過雞腿的橄欖油含有雞的油脂，很適合再用來做chicken confit。因為chicken confit或duck confit本來就需要用雞油或鴨油去醃、烤的，有些人甚至會事先儲存這些動物性脂肪來做這道菜。這些油可以放到密封罐裡，然後放到冰箱儲藏，也可以拿來炒菜或做其他料理。Emeril Lagasse說，他用這個帶有雞味的油烤馬鈴薯、料理豆子或者煎小牛排，風味絕佳！
（第二次做的沒有相片，因為忙著伺候小少爺，沒時間拍照。囧）
由 Debby 發表於 May 16, 2009 01:34 PM