May 16, 2009

長牙幼兒也愛吃的chicken confit

偶然間在別的部落格發現「油封雞(chicken confit)」這道看來很簡單的菜,因為有一大群部落格都貼過這道菜,於是我循線找到最早做這道菜的部落格,然後動手跟著做這道菜。

因為沒有確切的材料用量,於是通通隨便加。我當時用食鹽抹雞腿,而不是海鹽。醃了一天之後,我拿出來看一看,又自作主張再抹一點鹽。前後在冰箱冰了兩天。至於放進烤箱的鍋子,因為我只用五隻小雞腿(chicken drumsticks),所以用Le Creuset 2.5-Qt Covered Oval Cassoulet。因為鍋子小,才不必加太多橄欖油了。因為我不準備事後用煎的,所以用華氏220度烤了2小時40分鐘。

烤出來是這樣:
剛出爐的chicken confit

放了一夜之後,變成這樣:
放了一整夜的chicken confit

要上桌前,我用華氏400度烤了20分鐘。出爐的成果,雞腿的顏色並不像許多部落格呈現的那樣焦黃。不過,味道還不錯,平常討厭吃雞腿的某人連啃兩隻,在此之前,要他吃一根雞腿他都吃得很勉強。一歲多的小J也很捧場。

只是,這道菜非常鹹,給幼兒吃那麼鹹,對他幼小的腎臟是很大的負擔。

另外,用兩大顆對半切開的大蒜,對我這個不喜歡大蒜的人來說,實在太多了。烤箱散發的大蒜味,令我聞了頭暈。我於是想要找其他的食譜來看。

雖說chicken confit是法國菜,但是美國也有很多大廚會做。我查了一下,很快就在food channel的網站找到Emeril Lagasse在2005年公布的食譜。我還在一個美國賓州的部落客的部落格裡找到另一個食譜

兩相對照,我比較明白這道菜要怎麼做了。由於我不知道上哪找後者提到的juniper berries,我也不喜歡丁香,於是我決定用Emeril Lagasse的材料。

他們都用不含碘的kosher salt,而我決定這次改用海鹽。kosher salt和海鹽的顆粒都比食鹽大,所以如果用同樣的用量,抹食鹽會比較鹹。

這兩個食譜用的都是完整的雞腿(chicken leg portions),但是我這裡的超市只買得到有機小雞腿,有機雞肉的大腿肉都被切掉另外賣了。再加上做chicken confit,要在烤箱裡以較低的溫度長時間烘烤,非常費電,所以我決定一次買兩盒小雞腿,一盒五隻,一共是十隻,這樣就可以吃兩餐。雖然一盒只有0.5磅左右,加起來不到Emeril Lagasse說的兩磅,但我仍決定採用他的調味用量。chicken confit烤完之後,可以在冰箱裡放一個月,所以留著吃兩餐不是問題。

Emeril Lagasse的做法是醃12小時,然後烤12到14小時。而另一個食譜則是醃到隔夜,最多醃48小時,然後烤6到10小時。

烤12到14小時,對我來說,不太方便,因為我不希望在大家睡夢中烤東西,這樣爐子要是出事我都不曉得,我們家的烤箱已經是該換掉的那一種,所以烤太久不保險。但是某人要我最好照食譜,他認為醃的時間和烤的時間長度相關,這樣才能使雞肉充分脫水。所以我決定採用後者的時間版本。這次我決定照Emeril Lagasse說的,用鑄鐵鍋來烤,我們家有一個staub的鑄鐵鍋(enameled cast iron pot),5-quart應該夠大吧。鍋子夠大,才不會因為雞腿疊得較高而得加比較多的橄欖油。

藍色的staub cocotte

上超市採買也花了一些時日,因為月桂葉(bay leaves)缺貨好一陣子。好不容易,我終於買到月桂葉和百里香之後,就開始動手做這道菜。

以下是這次的做法:
材料:
10隻小雞腿(原始版本是四隻大雞腿,一共2磅重。雞脂肪要先切下來保留)
1大匙與1/8茶匙的海鹽(或kosher salt)
1/2茶匙現磨黑胡椒
10瓣大蒜
4片月桂葉
4支新鮮的百里香
1又1/2茶匙的黑胡椒粒
1/2茶匙食鹽
4杯橄欖油

做法:
把五或六隻雞腿(視容器大小)置於大碗公中,皮朝下。
灑上1大匙的海鹽和1/2茶匙現磨黑胡椒,擺上大蒜、月桂葉和百里香。
再把剩下的五或四隻雞腿擺上去,肉對肉(也就是說,上層的雞腿是皮朝上)。
再灑上1/8茶匙的海鹽(Emeril Lagasse還說要擺上之前切下的雞脂肪)。
放到冰箱中,我這次冰了33小時(最多48小時)。

冰過之後,預熱烤箱到華氏200度。
從冰箱取出醃過的雞肉,拿掉上面的大蒜、月桂葉、百里香(和雞脂肪)。
把雞腿用冷水把上面殘餘的海鹽和黑胡椒沖掉,用紙巾擦乾。
取出鑄鐵鍋,把大蒜、月桂葉、百里香(和雞脂肪)放在鍋底,均勻灑上黑胡椒粒和食鹽,然後擺上雞腿。皮朝下。
加橄欖油淹過雞腿。蓋上鍋蓋,放到烤箱開始烤。
我這次烤了6小時(可以烤6到10小時)。

烤完之後,把鍋子取出,等涼了之後,連油帶雞再放入冰箱。
(鑄鐵鍋很重,不適合放冰箱,所以我會裝到另外的容器裡。)

要吃的時候,要提早數小時把雞腿從冰箱取出,讓油軟化,以便取出雞腿,然後用華氏425度烤15到20分鐘,烤到皮變得酥脆。

這次的做法果然比第一次好多了,不但沒有散發令我頭暈的大蒜味,也不會過鹹,而且更好吃。以後就照這個做法了。

正值長牙期的小J非常挑剔,常常把食物吐出來。但他對這道chicken confit非常捧場,連吃了兩根,還吵著要吃。他再吃就把我的份都吃了,所以沒讓他吃第三根。下次再多做一點吧。

烤過雞腿的橄欖油含有雞的油脂,很適合再用來做chicken confit。因為chicken confit或duck confit本來就需要用雞油或鴨油去醃、烤的,有些人甚至會事先儲存這些動物性脂肪來做這道菜。這些油可以放到密封罐裡,然後放到冰箱儲藏,也可以拿來炒菜或做其他料理。Emeril Lagasse說,他用這個帶有雞味的油烤馬鈴薯、料理豆子或者煎小牛排,風味絕佳!

(第二次做的沒有相片,因為忙著伺候小少爺,沒時間拍照。囧)

由 debby 發表於 May 16, 2009 01:34 PM
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