我覺得對一般家庭來說，「炸物」是最難精進的一項料理手法，因為油耗很兇，處理廢油傷腦筋，倒掉又覺得浪費，傳統上也被認定比較不健康，所以多數台灣家庭會炸東西的機會其實不多，因此要進步也就很難。針對健康的觀點，我還算相信怪傑 Alton Brown 與大廚 Emeril 的說法，只要油溫控制妥當，其實油炸物的油脂攝取的含量並不高。有人怕油爆四濺，所以油溫不敢太高，其實這樣才讓食物通通變成吸油的怪物。我觀察過好幾次，只要油溫夠高，其實炸完東西之後，油面並不會下降多少。跟青菜炒肉絲的料理法比起來，後者可是幾乎把所有油都盛進盤子裡了哩！

豬排我們並不常做，要的話會用稍多的油煎，缺點是沒法像油炸出來那樣平整漂亮（因為受熱一次只有一面），不過假如溫度控制妥當，外皮倒也還算酥脆啦！

昨晚我跟我媽說不能用竹筷子測試油溫，她反問我，那怎麼知道夠不夠熱？我說，大概只能用廚房溫度計吧！我之前買了一支，但還沒用過。裡頭是水銀，希望它很耐熱，不然後果不堪設想。我想大廚之所以能完美地控制油溫，靠的還是他們的經驗。我在這方面的經驗值恐怕沒法再累積了。

炸完的廢油的確很棘手。而且現在的油好貴，炸東西的成本太高。大概只能偶爾吃一次外頭的炸物吧。

Hi Debby,

我之前聽過一個說法,
說餐廳的炸物之所以好吃,
是一定要用回鍋油才行.
很多菜礙於家裡的配備,
就是無法做出餐廳的火候感啊!
炸物若自家做的確"比較"健康一些,
但是營養大概就破壞殆盡了,
再加上處理油脂太麻煩.
我做菜這麼久,
從來不做炸物,
還有烤物.
但偶爾上好點的餐廳,
會點來過過癮.
妳這套WMF的鍋具很有意思呢!
好用嗎?

又是我,
以為沒留言成功,
又送出一次,
麻煩請妳刪除一則囉!
不好意思呢!

Min聽說的回鍋油炸的才好吃，應該確有其事。

我從沒看過台灣那些賣鹹酥雞的攤販，中途突然換個油什麼，都是用回鍋油一直炸。如果有機會（通常他們都擋起來）瞄到那鍋裡的油，其實會讓人覺得噁心，好黑啊！可是愛吃這些炸物的人都抵擋不了誘惑，而且炸東西的時候，飄散出來的氣味就跟泡麵一樣，讓附近的人也想吃。

至於那套WMF鍋，因為上面那層沾到深色醬汁會很難洗，所以我都是挑菜色使用。最好用的方式，應該是蒸東西吧！因為14吋真的很大，放到四格瓦斯爐上會佔去一格多，旁邊只能放小鍋子了。